在来到南京威雅学校之前，伏厨在位于中东地区的国际航空公司担任厨师长5年，负责商务舱、头等舱的饮食。

作为国际航线的热门中转点，伏厨所在的团队需要提供多种国家的餐饮，这也让他熟知了中东、欧洲、英美等多个国家的饮食特点。又因为国际航线对餐饮的高标准高要求，让伏厨特别注重食品安全。

伏厨给我们总结南京威雅食堂管理的基本原则：零库存、热加工、菜品分类、保温食用、48小时食品留样制度。

首先，在南京威雅食堂管理中，我们坚持零库存当天食材当天用完的原则，不仅采用非转基因粮油，而且每天都会有长期稳定的供应商运送新鲜的肉类蔬菜瓜果，所有采购的食材都会经过仓管、厨师长的同步验收，这是**食品安全的**步。

为了**食品新鲜度，后厨人员们最早五点半就上岗准备当天的食材，现切新鲜食材现场烹饪，然后按需供应。

其次，所有食品制作都是热加工。“菜品贮存的过程中，有两个温度线参考：5度以下和60度以上，这两个区间细菌滋生减缓。所以，通常我们吃到的航空餐都是经过冷链处理后在飞机上经过200度20分钟加热后的。而在学校，我们是热加工食物，并且荤素菜品都是分类清洗，所有菜品在上菜之前还会用专门的温度检测器探测，大于70度才是合格的，且所有菜品的摆台下都有热保温装置。

一道菜好不好吃，温度是秘密之一。被众多威雅人喜爱的牛肉系列，需要达到90度以上才能**酥烂的肉感，鸡肉则是需要80度以上，其他肉类至少需要70度以上，否则就会“老掉”。而这些对温度极其讲究的菜品少不了后厨里万能蒸烤欧文机的身影。

伏厨告诉我们，威雅食堂的配置堪比国际航空公司配置。“我们的西餐厨房配比是非常高的，从厨房的硬件设备上就有体现，比如能够迅速升温的万能蒸烤欧文机可以同时蒸、烤、煎，**肉类外焦里嫩，专业扒炉制作各种西式菜品，进口德国蒸饭机**米饭的清香，可以做各种类型的米饭，这样的蒸饭机在国际航空公司一般只有8台，而我们就有6台了，配置相当高。”

而伏厨在航空餐上的经验对学校餐饮也非常适用。比如，航空餐需要无骨无刺以免发生意外，孩童的饮食同样需要。航空餐也格外注重过敏餐的提供，像花生、芝麻两大类过敏原是坚决不用的。

在威雅食堂窗口有一处过敏餐窗口，我们收集了每一位入学的孩子的过敏史。每一天都有专门的过敏餐提供给孩子，孩子们可以选择吃定制的过敏餐，在**健康安全的条件下，也可以根据当天的口味自行选择。

番茄烧牛腩、日式照烧鸡、香酥鸭腿、时萝草龙利鱼、黄油卡真鸡腿、黑椒汁煎鸭脯、墨西哥鸡肉卷…食堂的菜单每周更新，吃到现在，你心目中的TOP1是谁呢?

事实上，每一份菜单都是由伏厨和团队根据当季菜品初步拟定后，由威雅的营养师过目后才开始执行。在每一份菜单上，都有营养分析板块，*含蛋白质、脂肪、碳水、钙、铁、能量等要素，以及每一元素占全天比/产能比。

每一份菜单上都*含了中西各2大荤、2大素、2大汤类、淀粉类、面档类、甜品类、特色类。之所以菜品如此丰富，一是**让孩子们在每日摄入中得到足够的营养。而且，大厨们还会专门对幼儿园菜单做细微的调整。

比如同样是吃虾，中小学生们吃到的是正常的带壳的虾，幼儿园孩子们吃到的会是虾仁。同样是鱼，中小学生们吃到的是蒜蓉蒸鱼，幼儿园孩子们吃到的则是番茄蒸鱼。

二是考虑到多元化的师生来源，要知道能够在日常生活中吃到原汁原味的食物也是幸福感的源泉。

如何做到原汁原味呢?伏厨5年的国际航线供餐的经验必不可少。

“泰国菜的椰子粉、罗勒叶、柠檬草，印度菜的咖喱、高酸奶，意大利菜的番茄汁、芝士等等，当你吃到的种类越多越频繁，就会知道原汁原味的感觉。而且，西餐很讲究调汁，料下得足味道才会纯正。就好比川菜会放辣，本地人在放料上就不会有束手束脚的感觉。”伏厨解释道。

在正餐之外，甜品是南京威雅食堂的又一个重头戏。目前，我们的后厨配备了两位甜品师。她们曾就职于洲际酒店且做甜品的时间已经长达12年了。其中一位甜品师甚至可以做到连续一个月甜品不重样!

每一次校园开放日，我们的甜品都俘获了一众家长们的味蕾，更遑论在学校天天享用的师生们。而且每一天的甜点供应都藏着甜品师的巧思，比如布朗尼和慕斯这样一干一湿的搭配口感会更棒，一深一浅的颜色搭配会更吸睛。同时，孩子们吃到的甜品都是来源于制作过程中最中心的那部分食材，甜品制作过程中的边角料是不会端上桌的。“一般来说，边角料是靠近烤盘等厨具边缘的，容易过度烘焙，我们会直接丢弃这一部分以**孩子们吃到的都是健康的食物。”

许多家长可能会有疑问“高油高糖的甜点吃多了对小孩子不好”，没错，我们也同样认同这个观点，所以甜品师们在甜品的制作中会把糖的用量减半，还增加了中式咸点。除了三餐之外，孩子们在早上和下午还分别有点心时刻补充能量和营养。

古语有云“民以食为天，食以安为先”，在为孩子们提供合理的膳食营养下，我们的食堂其实还承担了非正式学习空间的角色。从简单的就餐上来说，小学生们会和主班老师们一起用餐，中学生们会和导师一起用餐，用餐时间也是师生互动时间。与“食不言”相反的是，食堂内不允许有手机出现，我们希望每个人都能在放松真实的社交环境下与他人积极互动。

教学团队还在食堂发起了一项English Day的活动，即孩子们在活动这一天只能用英语对话。最近食堂的餐桌上放着有关假期、旅行的关键英文词汇，为孩子们在就餐时就“你旅行去过的好玩的地方”话题互动提供素材。此外，小学生们还曾在食堂做过巧克力主题的探索，体验在食堂做一回美食博主，把书上学来的知识生活化，感受烹饪的魅力。

“我只要孩子健康、快乐”，这是家长们和我们说的最多的期许。事实上，这不是比较低要求，而是最高要求。因为家长们交给我们的不仅是孩子，更是信任。我们希望通过在食品上的用心让孩子们做威雅知食少年。

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